Es la segunda especia más cara del mundo después del azafrán. Procede de una orquídea cuyo fruto valía antiguamente su peso en plata. Su elevado consumo a escala mundial la ha convertido en una de las sustancias más imitadas. Pero pocos saben que, además de un delicioso sabor, la vainilla tiene propiedades terapéuticas muy variadas.

Para muchas personas la vainilla es una especia mágica cuyos deliciosos olor y sabor les resultan afrodisiacos. Sin embargo, probablemente desconocen que su obtención constituyó hasta 1841 un auténtico misterio para los botánicos. Hasta entonces sólo se producía en México, donde los aztecas veneraban la orquídea que la produce. De las más de 25.000 especies de orquídeas que existen, la familia de la Vanilla planifolia es la única cuyo cultivo no está destinado al mercado ornamental. No se trata de una orquídea ostentosa. Ni siquiera su suave olor, muy alejado del sabor y de la fragancia de la vaina que crece tras la polinización, hace sospechar que su fruto sea tan delicioso que se ha convertido en la base de un comercio de proporciones millonarias.

ORIGEN AMERICANO
Este gigantesco mercado apareció hace tan sólo dos siglos, porque los misterios de la vainilla no habían sido descubiertos en Occidente y su cultivo se limitaba al área central de América: desde México hasta Colombia. En México los totonacas llevaban utilizándola al menos un milenio antes de que Hernán Cortés llegara al Nuevo Mundo. Aquellos indígenas usaban las vainas de vainilla para condimentar sus alimentos y como tributo para el emperador de los aztecas. Es bien conocido el deleite de Moctezuma cuando degustaba chocolate caliente aromatizado con vainilla y miel.
Cortés trajo la vainilla a España y ésta no tardó en popularizarse en las cortes europeas de la época, aunque sólo podía obtenerse en la recién descubierta América. Se intentó hacer crecer vainas de vainilla en muchos países, pero las orquídeas nunca daban fruto porque sólo las abejas euglosinas, que no sobreviven fuera de México, podían polinizarlas a causa de la estructura de la flor, con una lengüeta que impide la unión de los órganos masculino y femenino. Sin la ayuda de estos insectos es preciso fecundar las flores, una por una, con un palito fino o una aguja.
Cuando se descubrió este secreto y se aprendió a realizar la operación, los países europeos con colonias en el Caribe, el Océano Índico y Oceanía –como Francia, el Reino Unido y los Países Bajos– no tardaron en cultivar la vainilla, lo cual puso fin al monopolio español. Pero la curación de las vainas resulta tan compleja y costosa como el proceso de fecundación, lo cual limita la producción, encarece los precios y fomenta la creación de sucedáneos.

¿VAINILLA O VAINILLINA?
A pesar del elevado número de plantaciones que existen en la actualidad, la demanda de vainilla ha crecido tanto que resultan insuficientes. Además de haber puesto en peligro de extinción la orquídea silvestre que la produce, esta circunstancia ha obligado a desarrollar sucedáneos sintéticos. De hecho, el 90% de la vainilla que se vende en el mundo occidental es sintética, pero no sólo porque la natural no puede satisfacer tanta demanda, sino por estrategias de mercado: “Para ahorrar, los fabricantes de alimentos que utilizan vainilla natural suelen verse tentados a optar por un sustituto artificial, normalmente elaborado con vainillina, una sustancia química presente en las vainas de vainilla pero que también se puede sintetizar de otras sustancias, como el alquitrán de hulla”, explica Tim Ecott en Vainilla (Océano, 2007), libro de recomendada lectura para todos los amantes de esta especia.
La vainillina se sintetiza desde hace más de un siglo y es más barata y más intensa que el extracto de vainilla natural: 30 gramos de vainillina producida artificialmente tienen casi la misma capacidad saborizante que cuatro litros de extracto de vainilla natural y cuestan cien veces menos que ésta. La vainillina se emplea en la fabricación del chocolate, de helados, de repostería, de chicles, de productos lácteos, de bebidas de cacao, de fármacos, de fragancias, de desodorantes, de cosméticos... La lista es casi interminable. Basta decir que cada año se producen 12.000 toneladas de vainillina.
Este sucedáneo es apto para el consumo humano y, según revelan las encuestas, parece que mucha gente prefiere su sabor al de la vainilla natural. Pero lo que en realidad sucede es que la mayoría de la gente desconoce el delicado sabor de la vainilla y se ha acostumbrado al más intenso de la modalidad artificial.

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS
Además de ser un rico ingrediente de muchos refrescos y dulces, la vainilla posee propiedades terapéuticas. El doctor Alan Hirsch, de la Fundación para la Investigación del Olor y el Gusto de Chicago (EE.UU.), ha descubierto que incrementa durante el sueño la circulación sanguínea del pene, sobre todo en hombres mayores. Por su parte, un equipo de químicos de Malasia ha comprobado que es un eficaz antídoto contra las picaduras graves de medusa. También es útil para repeler muchos insectos y, además, tiene un efecto calmante sobre el sistema nervioso. Además, es un buen antiácido: el extracto puro de vainilla disuelto en agua mineral, en una infusión o en un zumo calma las molestias de estómago y unas gotas de extracto añadidas a las ensaladas de tomate o de frutas neutralizan su acidez. Por último, las vainas de vainilla guardadas en un frasco pueden utilizarse en la aromaterapia para aliviar los trastornos nerviosos.